Article on other languages:
- Wyn
- Wein
- نبيذ
- Vinu
- Şərab
- Gwin
- Vino
- Vi
- Víno
- Gwin
- Vin
- Wein
- Κρασί
- Wine
- Vino
- Vino
- Vein
- Ardo
- Vinu
- شراب
- Viini
- Vin
- Vin
- Vin
- Fíon
- Fìon
- Viño
- יין
- Vino
- Bor
- Vino
- Anggur_(minuman)
- Vino
- Vín
- Vino
- ワイン
- Anggur_(minuman)
- ღვინო
- 포도주
- Şerab
- Vinum
- Wäin
- Wien
- Vin
- Vynas
- Vīns
- Вино
- വീഞ്ഞ്
- ग्रेप_वाईन
- Wain
- Octli
- Wijn
- Vin
- Vin
- Vîn
- Wino
- Vin
- Vinho
- Winu
- Vin
- Вино
- Binu
- Vinu
- Vino
- Wine
- Víno
- Vino
- Vera_(pije_alkoolike)
- Вино
- Vin
- Divai
- வைன்
- ไวน์
- Şarap
- Вино
- Vin
- Rượu_vang
- Wyn
- וויין
- 葡萄酒
 |
del.icio.us |
 |
Digg |
 |
Furl |
 |
|
 |
Rojo |
| Add to OnlyWire |
Виното е алкохолна напитка, обикновено получавана чрез ферментация на грозде. Виното може да се получи и от други плодове или от цветя, както и от други продукти, дори и от жито. Думата „вино“ идва от гръцката дума Fοινος, означаваща вино и лоза.
Според действащия в България закон „Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде.“
Основната цел на винопроизводителите е да получат напитка, която съчетава гама от приятни и интересни вкусови и обонятелни характеристики. Изпълнението на тази цел зависи пряко от качеството на изходната суровина (гроздето) и от начините на неговата преработка (винифицирането). Не се учудвайте, ако в характеристиките на едно вино откриете термини като „виното е кръгло“ или „в дългия послевкус доминират тонове на сушени плодове, дим и кожа“.
Съдържание |
Характеристики на виното
Основните лабораторно измерими характеристики на виното са неговото алкохолно съдържание (обикновено от 7 до 15 обемни процента), неговите захари (от 0 до над 150 грама за литър), общи киселини (от 4,5 до 10 грама на литър, еквивалентни на винена киселина в общия случай), относително тегло и фенолна запасеност. Две вина могат да бъдат с напълно идентични лабораторни показатели, но да са невероятно различни като качество и вкусови характеристики. Точно затова при описанието на едно вино се разчита на все още не напълно стандартизирани термини и начини на изразяване. Това е нормално — гамата от аромати, които може да долови човешкият нос, е много по-голяма от броя на думите в българския език.
Региони за производство на вино
В света най-южната част, в която се произвежда вино, са Южните острови на Нова Зеландия. Те се намират близо да 45-тия паралел.
През 2002 най-големите производители на вина в света са Франция, Италия, Испания, САЩ, Австралия, Аржентина, Китай, Германия, Южна Африка, Португалия, България, Чили, Гърция, Румъния и Унгария. През 2003 водачите по износ на вина са Франция 22%, Италия 20%, Испания 17%, Австралия 8% и други.
Класификация на вината
В зависимост от цвета на гроздовия сок и технологията на производство вината най-общо се делят на:
- Бели вина;
- Розови вина;
- Червени вина.
В зависимост от композицията на захари и алкохол в тях, всяка от горните групи се дели на следните подвидове:
- Сухи вина;
- Полусухи вина;
- Полусладки (полудесертни) вина;
- Десертни вина.
Съществуват и две други групи специални вина, които се отличават съществено по технологията на производство, а именно:
- Пенливи вина, в т.ч.:
- Шампан - отнася се само за виното, произведено в района на Шампан (Франция);
- естествено пенливи вина - отнася се за вината, произведени в други райони, но по същата технология;
- газирани вина - произведени чрез изкуствено добавен въглероден диоксид.
- Подсилени с алкохол вина с цел преустановяване на ферментацията или по други причини, в т.ч.:
- Мадейра;
- Малага - с произход района на Малага (Испания), произведено с участие на стафиди;
- Порто - вино, произведено в района на Вила Нова де Гая (Португалия), при което се преустановява ферментацията, когато алкохолното съдържание достигне 8 %, след което се добавя спирт за постигане на 20 % алкохол;
- Шери - вино, което се произвежда в района на Андалусия (Испания) с алкохолно съдържание 16-20 %.
- Вермут - вино с повишено съдържание на алкохол, подходящо за аперитиви; произвежда се първоначално във Франция, а сега - във всички страни. производители на вина.
Европейската класификация дели вината на 2 общи категории:
- Трапезни вина - широко достъпни по отношение на цената им;
- Качествени вина.
За нуждите на търговията в света и у нас се използва френската класификация на вината, от която е заимствана и българската класификация. Според нея вината се делят на следните категории:
- Първа. Трапезни вина.
- Втора. Местни качествени вина. Към тази категория у нас спадат вината Мавруд, Димят, Кадарка, Мелник.
- Трета. Вина, произведени от качествени сортове в сравнително неголям регион. Към тази категория вина у нас се произвеждат вина от висококачествените сортове Ризлинг, Мискет Отонел, Каберне Совиньон, Мерло и др.
- Четвърта. Вина с контролиран произход. Към тази категория са вината от висококачествени местни и чужди сортове, произведени в акредитирани за целта райони със специфични агрометеорологични условия, които придават на виното специфичен вкус и аромат. Такива са Стралджа, Брезово, Карлово и Сунгурларе за сорта Червен мискет, Пловдив и Чирпан за сорта Мавруд, Мелник за сорта Широка мелнишка лоза и др.
Производство на вино
Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони и страни съществуват стотици специфични елементи, които са свързани както с условията, така и с традициите.
Получаване на шира
Полученият гроздов сок, от който ще се произведе вино, у нас се нарича шира.
Най-често шарата се получава чрез изстискване на гроздето с преси, от което се отделят две фракции – шира (гроздовия сок) и джибри (твърдата част от гроздето – обвивки, семена и част от сока).
В някои райони у нас при производство на домашни вина не се използва изтискване на гроздето с преси, а се оставя сокът да изтече под тежестта на събраното количество. Такава шира се нарича самоток.
Ферментация на ширата
Самият процес на ферментация също може да има стотици варианти, които в голяма степен зависят от условията и традициите. Те се делят най-общо на следните групи:
- Ферментация при естествени температурни условия;
- Ферментация при точно контролирани температурни условия (което контролира и вида на микроорганизмите);
- Ферментация в дървени съдове (бурета, бъчви, кадуси);
- Ферментация в затворени метални кадуси и пр.
Филтриране и утаяване
Полученото след ферментацията младо вино обикновено се филтрува.
При производството на ординарни бели вина най-често преди филтрирането се извършва принудително утаяване, което обаче не позволява да се получат вина с високо качество. За бързо утаяване се използва серен диоксид, който предизвиква смърт на всички микроорганизми и ускорява утаяването на твърдата фракция на виното.
При производството на качествени вина не се извършва филтриране; за утаяване се изчаква то да се извърши по гравитачен път, след което горната (вече бистра) част на виното се източва внимателно, за да се превхвърли в друг съд.
Узряване и бутилиране
Последният производствен процес е узряването, т.е. неговото съхраняване при подходящи условия. Следва да се знае, че не всички вина са подходящи да престояват за узряване. Такива вина следва да се консумират веднага след производството им.
Първият етап при качествените вина (от половин година до 3 години) протича най-често в дъбови или метални съдове. След това виното се налива в стъклени бутлки, в които може да престои десетки години и да подобрява своите качества при подходящи условия.
В сравнително малки дъбови съдове често се съхраняват за доузряване вина при специфични условия – във винарските изби.
Дегустация
Дегустацията е процес, по време на който се определя качеството на виното по три критерия на усещането - външен вид, аромат и вкус. Всеки от тях следва да предизвиква положителни емоции и да бъде характерен за съответното вино.
- Външният вид се определя чрез усещането за цвят, блясък, чистота и плътност на течността;
- Ароматът на виното всъщност е букет от аромати. Специалистите различават над 500 особености при този критерий. Той може да бъде на плодове (на малина, капина и др.), на цвят (на шипка и др.), на растения (на сено, трева и др.), специфичен (на препечен хляб, кафе и др.) и т.н.;
- Вкус - специфичен за всеки сорт вино.
Дегустацията се извършва в специални дегустационни помещения, подходящо осветени и добре проветрени, за да не влияят на оценката на дегустатора. Използват се добре почистени и подсушени чаши от обикновено стъкло без дефекти; всяка чаша се използва само веднъж. Между дегустациите на две вина дегустаторът следва да консумира хапка неутрална по вкус храна. По принцип дегустаторът не поглъща повече от една малка глътка вино, за да не изпадне в заблуждение под влияние на алкохола.
Стъпки за провеждане на дегустацията:
- В чашата внимателно се налива виното до 1/3 от обема й;
- Дегустаторът вдига чашата на височината на очите си и прави първа оценка на цвета и други външни белези на виното;
- След това той/тя поднася чашата до носа си и без да я разклаща определя букета от аромати като първо усещане;
- Държейки чашата на височината на погледа, дегустаторът извършва кръгови движения, при което той добива втора оценка на външния вид на виното;
- Поднасяйки разклатеното вино до носа си, дегустаторът добива и второто усещане за букета от аромати;
- За добиване на впечатлението за вкус, дегустаторът взема в устата си една глътка от виното, като я прекарва между устните си, зъбите си и езика, за да добие впечатление за сладостта, солеността, киселинността и горчивината на виното. Поглъщането на виното дава на дегустатора данни за плавността, мекостта на течността, прохладата и топлината на виното.
Външни препратки
- Сакралната напитка на древните траки
- Стефанов, П., архим. Лозата и виното в Библията. – Във: Виното в етнокултурата и литературата. Отг. ред. Д. Чавдарова. Шумен, 2002, 23-33.
Questions for article: dolina loare vino, Італі? винороб?тво, ВИ?О ФЕРМЕ?Т?ЦИЯ, Винена ферментаци?, Класификация на винарските изби в българия, ЧЕРВЕ?И вина ферментаци?, боци, бутилиране на вино домашни у?лови?, бъчви, вино, вино домашни у?лови?
